Les recettes des Confréries

avec les produits qu'elles défendent

Recette de l'Ordre du Poêlon :

Barbeau à la mode de Touraine Recette début 1900. préparée par l’Hostel des Trois Barbeaux.de Tours

 

 

 

Choisissez un barbeau de 3 ou 4 livres, écaillez et videz-le. Lavez-le à grande eau.

Marinez-le pendant 2 heures avec 2 cuillerées d'huile d'olive et un petit verre de cognac.

Versez dans une poissonnière une pinte de vieux vin rouge de Touraine (1 litre) avec gousses d`ail, oignons, persil, échalotes, ciboules.

Assaisonnez.

Déposez le barbeau dans ce bain aromatisé.

 

Cuisez-le jusqu'à réduction des trois-quarts.

 

Dans une casserole, faites fondre à part 125 g de beurre frais.

 

Faites-y revenir 125 g de champignons

 

Versez-2 cuillerées de crème fraîche.

 

Passez à la passoire fine, dans cette cuisson, la sauce réduite et laissez cuire doucement pendant 20 mn.

 

Déposez le barbeau dans un plat sur des croûtons beurrés et grillés. Couvrez-le poisson de sauce et servez.

Recette proposée par la 

Confrérie des Mangeux de

Queues de Bœuf en Pays Vierzonnais

 

 

Dans une marmite, mettre de l'eau à moitié, sur feu vif,

 

Préparer le bouillon avec un poireau, deux carottes, une branche de céleri, un demi chou, navets, rutabagas, un bouquet garni, deux oignons avec clous de girofle, une tête d'ail, du gros sel de mer, poivre du moulinet

 

Ajouter deux queues de bœufs coupées en tronçons.

Laisser cuire quatre heures à feu doux.

La queue de bœuf se déguste bien chaude après avoir été retirée des os.

 

Les lentilles vertes du Berry seront cuites dans le bouillon et servies en accompagnement.

 

L'autre partie du bouillon se dégustera en entrée avec du vermicelle ou en faisant "chabrot".

Quelques recettes de la

Commanderie Cassis et Berry

 

Apéritif :

KIR (vin blanc) Royal (Champagne ou Crémant) Breton ou Normand (cidre) mais toujours avec de la crème de Cassis

 

Cocktails :

Jus de pamplemousse, vodka, gin et crème de cassis Rhum blanc et crème de cassis

 

Desserts :

Sorbet cassis arrosé de crème de cassis

Vacherin arrosé de crème de cassis

Profiterole au cassis : chou garni de sorbet cassis, décoré chantilly et arrosé crème de cassis

Charlotte au cassis

Salade de fruits rouges (cassis, framboises, groseilles, présentée dans une coupe avec un sorbet cassis et arrosé de crème de cassis.

 

Poire au cassis :

Prendre des poires au sirop ou pocher des poires dans un très bon vin rouge parfumé au cassis.

Les couper en 4

Dans une assiette, les disposer en les ouvrant en étoile, garnir au centre de sorbet de cassis

Décorer de crème chantilly et d’un soupçon de coulis de cassis.

Daube de sanglier des

Tire Douzils de la Grande Brosse 

 

Il vous faut :

Du sanglier, si possible une épaule, ou tout autre morceau de sanglier

Oignons

Assaisonnement, sel, poivre, laurier, sauge

Farine, Pommes, carottes

 

Marinade :

Selon l’âge du sanglier la marinade sera 4heures pour un jeune 10h pour une bête rousse de trente kilos 18h pour un adulte.

Pour la marinade, couper le sanglier en morceau de 200g

Le mettre à tremper dans un vin très corsé, cabernet de Touraine ou Oberlin que vous trouverez difficilement.

Dans le vin vous aurez ajouté un soupçon de vinaigre, trois cuillers à soupe d’huile,

Dans une gaze vous mettrez le poivre, de la sauge et du laurier, (pas de genièvre qui n’apporte rien de plus à l’assaisonnement)

Pas de sel. Deux cuillers à soupe de farine. Vous mettrez deux carottes coupées en rondelles, des oignons coupés en rondelles et deux pommes fruits en lamelle Remuer de temps en temps pour que la viande s’imprègne de la marinade et perde son goût trop prononcé de gibier Laisser mariner de 4h à 18h selon l’âge de la bête.

 

Au travail :

Couper en morceau portion la viande de sanglier, conserver les os que vous détaillez si possible.

Dans une cocotte ou une marmite en fonte faites bien revenir les morceaux de sanglier à feu vif dans un peu d’huile ou de saindoux. Faites revenir les oignons puis remettre les morceaux de sangliers que vous aurez soigneusement épongés au papier absorbant (c’est très important) dans la marmite et faire flamber à l’eau de vie de marc de Sologne. Ajoutez les os du morceau que vous avez conservez.

Ajouter moitié vin de la marinade que vous aurez filtré, moitié vin frais. Ajoutez les ingrédients de la marinade, pommes oignons carottes que vous aurez hachés finement. Ne pas mettre les épices de la marinade que vous aurez mis dans une gaze. Assaisonner avec des ingrédients qui n’auront pas été dans la marinade, mais n’ayez pas la main trop lourde : sel, poivre, laurier, sauge, une cuiller à soupe de farine et porter à ébullition.

Laissez ensuite mijoter une heure quarante cinq

Ajoutez des champignons de Paris de notre région ou champignons  des bois ainsi qu’une poignée d’olives noires dénoyautées. Laisser mijoter quinze minutes ou plus.

En fin de cuisson, si vous trouvez que la sauce est trop claire ajouter un peu de fond de veau ou de beurre manié.

Servir avec des pommes de terre vapeur, des poires williams au vin des marrons et une cuillérée de gelée de groseilles.

Coq au Vin des

Tire-Douzils de la Grande Brosse

avec du vin de la cave

 

 

Il nous faut :

1 beau coq si possible un vieux coq de ferme

200 g de petits lardons ou de la poitrine de porc fumé

des petits oignons blancs

des champignons de Paris coupés en quatre ou des champignons des bois

une bonne bouteille de Côt ou de Cabernet de Touraine

beurre

1 c. à s. de farine

3 gousses d'ail

sel et poivre noir

10 cl de marc de Sologne ou eau-de-vie au choix

 

Au travail, c’est simple : Découper le poulet, le faire dorer dans une cocotte si possible en fonte. Bien le faire croustiller dans un fond d’huile

Ajouter les lardons, saupoudrer avec la farine et laisser prendre de la couleur puis déglacer le fond après avoir remis les morceaux de poulet avec l’eau de vie de marc que vous faites flamber

Vous versez la bouteille de Cabernet ou de Côt et vous amenez à ébullition, puis vous ajoutez l’ail et l’assaisonnement.

Vous réduisez le feu et laissez mijoter pendant une heure et quinze minutes.

Vous ajoutez alors les champignons et les oignons, vous vérifiez l’assaisonnement et vous ajoutez éventuellement en fin un peu de fond de volaille si vous trouvez la sauce trop liquide à votre gré.

Servir avec des pommes de terre à la vapeur.

Accompagnez d’un vin corsé dans le style d’un Cabernet de Touraine ou d’un Côt de Chémery